Pici alle briciole és pici al sugo di pomodoro

Ez volt az első fogás, amit megtanultunk a már említett főzőkurzuson. A begyúrt tészta és az elkészült briciole 1/4-ét hazahoztam, így adott volt, hogy mivel etetem meg az este éhesen és fáradtan hazaérkező férfit. Már csak egy kis sugo-t kellett hozzá összedobni és falatozhattunk is.

Amikor ilyen igazán olaszos dolgokat főzök, tisztára olasz mammának érzem magam. :D

A két "szószt" alapvetően külön-külön kell fogyasztani, de egybekeverve is zseniális (ez olasz szemmel nézve nyilván szentségtörésnek számít :) ).

Íme a recept.

Hozzávalók 4 főre:

A tésztához:

1 tojás

fél kg tipo 00 liszt

kb. 2 dl víz

kevés semolina liszt a forgatáshoz

A paradicsomos szószhoz:

1 doboz hámozott paradicsom konzerv (Mutti)

2 gerezd fokhagyma aprítva

fél dl olívaolaj

kb.1,5 kk. őrölt chili vagy 1 kisebb egész aprítva

só

A briciole-hoz:

20 dkg kb. másnapos kenyér belseje apróra tépkedve

2 gerezd fokhagyma, aprítva majd préselve a kés lapjával

kb.1,5 kk.őrölt chili vagy 1 kisebb egész aprítva

só, bors

1 marék apróra vágott petrezselyem

Elkészítés:

1. A paradicsomos mártással kezdjük: a fokhagymát és a chilit olajon megfuttatjuk, hozzáadjuk abotmixerrel pürésített paradicsomkonzervet és közepes lángon rotyogva főzzük 30-40 percet.

2. Míg fő a sugo, elkészítjük a tésztát. A tojást és a lisztet, annyi vízzel, amennyit felvesz összegyúrjuk, méghozzá a "vulkán" módszerrel. A liszt közepébe lukat nyomunk és ebbe ütjük a tojást, majd a mutatóujjunkkal körözve fokozatosan keverjük össze, apránként adagolva a vizet. Ujjnyi vastagra lappogatjuk, olívával megkenjük és folpack-ban a hűtőbe tesszük egy éjszakára (vagy 2 órára).

3. A briciole a következőképpen készül: bő olíván a fokhagymát és a chilit megfuttatjuk, majd hozzáadjuk a kenyérmorzsát. Aranybarnára és ropogósra pirítjuk, szorgos kavargatás közben. A végén beleszórjuk a nagyon apróra vágott petrezselymet.

4. A tésztából levágunk egy-egy ujjnyi csíkot és hosszú ceruza vastagságú rudakat sodrunk: egyik kezünkkel nyomkodva sodorjuk, míg a másikkal oldalirányba finoman húzva nyújtjuk. Ha kész, a semolina lisztben megforgatjuk és félretesszük. Amikor kész az egész, forrásban levő sós vízben 5-6 perc alatt kifőzzük. Leszűrjük és a fenti szószok egyikével tálaljuk. A tetejére kevés frissen reszelt parmezánt szórunk.

/A receptet a Chefparade főzőiskola kurzusán tanultam./

Céklaleves és pirog

Életemben először Krakkóban kóstoltam céklalevest és pirogot, mindkettő elvarázsolt. Rögtön tudtam, hogy ezt nekem otthon is reprodukálnom kell. A cékla amellett, hogy kalóriaszegény, rengeteg vitamint (kálium, C-vitamin, folsav) és rostot tartalmaz. Aki edddig csak hagyományos céklasalátának ismerte, próbálja ki ezt a levest, nem fog csalódni.

A borscs vagy barscs, azaz a céklaleves mind az oroszok, mind a lengyelek (és még számos nemzet) konyhájában ismert, a különbség annyi, hogy míg az oroszok krumplival és káposztával főzik, addig a lengyelek hússal töltött tésztával (piroggal) gazdagítják. Az alábbi recept a lengyel vonalat követi, hála Tyúkanyó okításának.

Alapja egy jó erős házi húsleves, amelynek mind a levét, mind a benne főtt húsát felhasználjuk az elkészítés során. A pirog elkészítésében nagy segítség az alábbi okos kis eszköz, amelynek magyarországi fellelhetőségét nagyon keresem... Úgy működik, hogy egy lap tésztát kinyújtunk, ráterítjük, az előre gyárott lukakba tölteléket nyomkodunk, majd a második lap kinyújtott tésztával befedjük és sodrófával párszor átgurulunk rajta. A kész pierogik szépen alul kipotyognak, feltéve, hogy előtte leleményesen beliszteztük az eszközt (ha nem, egy kis kézi rásegítéssel oldjuk meg a dolgot). Így a pirog gyártás nagyon haladós, egyszerűbb, mint ha egyenként kézzel formáznánk a kis hússal töltött tasakokat.

A pirogról annyit kell tudni, hogy (cékla)levesbetét is és főétel is (egy kis vajas-tejfölös-sós szósszal nyakonöntve vagy sült szalonna zsírjával nyakonöntve). Tehát noha pepecs az alábbi étek elkészítése, mégis jól járunk vele, mert két legyet ütünk egy csapásra: leves és főétel egy füst alatt készül. :)

A pirogot egyébként számtalan töltelékkel készítik, lehet pl. burgonyás a tölteléke, vagy burgonyás ricottás, vagy gombás, de édes töltelékkel is szokták (természetesen ez esetben nem a céklaleves levesbetétjeként eszik).

Hozzávalók a céklaleveshez:

kb. 1 kg cékla és főzővize

1 ek. ecet

kb. 1 l erős, házi húsleves

2 közepes vöröshagyma vajon való "párolmányának" 2/3-a

4 dl főzőtejszín

só

Hozzávalók a pirog tésztájához:

5 tojás

kb.60-70 dkg finomliszt (amennyit a tojás felvesz)

kb. 1 dl víz

2 tk. só

Hozzávalók a pirog töltelékéhez:

a húslevesben főtt kb. 1 kg leveshús (marhanyak és sertéscomb vagy lapocka)

2 ek. tejföl

1 leveseskanál húsleves

a vajon párolt vöröshagyma 1/3-a

só, bors

Elkészítés:

1. A céklát megpucoljuk és félbevágva, 3 tk. sóval és 1 ek. ecettel annyi vízben tesszükfel főni, amennyi kényelmesen ellepi. Fedő alatt puhára főzzük, ha készen van, félretesszük hűlni, majd lereszeljük a reszelő citromreszelő lukán.

2. A húslevesben főtt húst ledaráljuk/aprítógépben finomra aprítjuk. Hozzáadunk 2 ek.tejfölt, ízlés szerint sóval és borssal ízesítjük, majd merünk hozzá 1 leveseskanál húslevest és a céklaleves hozzávalóinál írt 2 fej vöröhagymát nagyon apróra vágjuk, majd vajon megpároljuk: ennek 2/3-át a húsmasszához adjuk (a maradék a levesben végzi majd). Jól összegyurmákoljuk.

3. Elkészítjük a tésztát. A tojásokat enyhén felverjük, sót adunk hozzá, 1 dl vizet és annyi lisztet, hogy rugalmas, közepes keménységű tésztát kapjunk (ehhez kb. 60-70 dkg liszt kell, de ki kell tapasztalni). Jól összegyúrjuk. Ha kész és roppant szerencsések vagyunk, akkor a fent bemutatott eszközzel, a fent leírt módon elkészítjük a kis húsos csomagokat, ha nincs ilyesmink, kézzel próbálkozunk valami derelye/tortellini/ravioli alakú csomagot gyártani (a lényeg, hogy "jól zárjon a csomag szája" és főzés közben ne ússzon ki belőle a húspép). Sós, lobogó vízben a felszínre úszásukat követően még 2-3 percig főzzük.

4. A leveshez a cékla főzőlevet, a húslevest, a reszelt céklát és a vajon párolt hagyma maradékát (2 hagyma 1/3-a) összeforraljuk, a főzőtejszínnel behabarjuk, egyet rottyantunk még rajta és kész is.

5. Levesbetétként piroggal tálaljuk, de a pirogot kevés vaj, kevés tejföl és kevés só "rottyantásával" készülő szósszal is befaljuk a leves után.

(Forrás: Tyúkanyó tudástára, ezúton is köszönöm az okítást. A képekért pedig ezer hála Zolinak, aki lelkesen és ügyesen fotózta a munkafolyamatokat. :) Úgy tűnik megtaláltam a családban azt a lelkes "sajtóst", aki gondoskodik majd a blogfotókról akkor is, ha éppen lisztes a kezem. :) )

Vadas marha

Az egyik legkedvesebb ételünk a vadas, méghozzá tésztával (a zsemlegombócot nem szeretjük). Marhából az igazi, főként a felsál vagy a lábszár nagyon ízletes vadasnak elkészítve (remélem a két elnevezés között nincsen átfedés, sajnos nem vagyok penge a marha "testrész megnevezésekben"... :))) ) Tudom, hogy "szentségtörés", de van, hogy pulykahúsból (főként combból) készítem és úgy is nagyon finom. Én így szoktam elkészíteni, Anyukám nyomdokain haladva. Az alábbi szaftban nincsen rántás, a sürítést a pürésített zöldségek végzik el.

Ha van rá idő, érdemes a marhahúst 1-2 nappal hamarább bepácolni (páchoz babérlevél+olaj elegyét szoktam használni és egy nagy dobozba úgy rakom le a hússzeleteket, hogy az elegy ellepje a húsokat), finomabb, omlósabb lesz a hús.

Hozzávalók:

kb. 80 dkg kb. ujjnyi vastag szeletekre vágott marhahús (felsál, rostélyos vagy lábszár)

1 kg megtiszított (megpucolt) és felkarikázott sárgarépa

1/2 kg megtiszított (megpucolt) és felkarikázott fehérrépa

1 nagy fej felkockázott vöröshagyma

4-5 babérlevél

2,5 dl tejföl (ha egy kis főzőtejszínt adunk hozzá csak még selymesebb szószt kapunk)

ízlés szerint mustár (kb. 1-2 csapott ek.)

kevés (1 kk. cukor)

só, bors

Elkészítés:

1. A kétféle felkarikázott répát, a hagymát és a hússzeleteket egy nagyobb lábosba rendezzük, felöntjük annyi vízzel, hogy kényelmesen ellepje. 2-3 púpos kávéskanál sót teszünk bele, babérlevéllel fűszerezzük és közepesnél alacsonyabb lángon lefedve addig főzzük, amíg a hús meg nem puhul (kb. 1,5-2 óra, de kuktával a főzési idő kb. fél órára csökkenthető). Az időközben elfőtt vizet pótolni kell.

2. A megfőtt húsokat kiszedjük és nekifogunk a szósz elkészítéséhez. A répákat a saját levével összeturmixoljuk. Mustárral, piciny cukorral, borssal és szükség szerint sóval ízesítjük. Tejföllel behabarjuk (habarás módszere: nagyobb külön edénybe tesszük a tejfölt, majd a meleg "zöldségpürénkből" egy-egy kanállal fokozatosan hozzákeverünk, addíg amíg nem lesz a két cucc közel egy hőfokú). Hagyjuk felforrni, majd a húsokat visszatesszük és átmelegítjük a szószban (de már ne forraljuk!). Utánaízesítjük, ha szükséges sóval és/vagy borssal és/vagy mustárral.

3. Kifőtt tésztával jóízűen bekebelezzük.

Spagetti alla Norma

Szicíliában minden trattoriában kapható az alábbi paradicsomos padlizsános tésztaétel. Természetesen itthon is muszáj volt reprodukálni, visszahozva ezzel a szicíliai napokat. Az Etna felé félúton kóstoltuk ezt egy kis trattoriában, ahol csak mi voltunk vendégek, majd hamarosan csatlakozott még két helyi, középkorú úriember, akiket az étterem vezetői hangosan, örömmel üdvözöltek. Mi már akkor kikértük az ebédünket, és kisvártatva elénk is tették a gőzölgő tányérokat. Majd a helyiek és a háziak is nekiláttak ugyanennek az éteknek...mi azt kértük, így ők is azt kapták. :) Így ebédeltünk mi Szicíliában, "családias" hangulatban. :D

Hozzávalók:

2 kisebb vagy 1 nagyobb érett padlizsán

250 gr spagetti

1 doboz hámozott paradicsom és 1 doboz sürített paradicsom konzerv vagy 2 doboz sürített paradicsom konzerv

4 gerezd fokhagyma

egy löttyintés balzsamecet vagy vörösborecet

3 kiskanál barnacukor (vagy cukor)

olívaolaj, só, bors

egy marék frissen vágott bazsalikom

tálaláshoz ricotta

Elkészítés:

1. A padlizsánt megmossuk, végeit lecsapjuk és ujjnyi karikákra, majd a karikákat négybe vágjuk. Besózzuk és állni hagyjuk, hogy megpuhuljon.

2. A fokhagymát megpucoljuk és finomra zúzzuk, majd a felforrósított olíván megpirítjuk. Hozzáadjuk a paradicsompürét (a hámozott paradicsomot használunk, akkor azt pürésítjük), a cukrot, a balzsamecetet/vörösborecetet, sót és borsot és mérsékelt tűzön - néha megkeverve - kb. 10 percig főzzük. Félidőben hozzáadjuk a bazsalikomot is. Ha kész, elzárjuk alatta a tüzet.

3. A padlizsáncikkeket leöblítjük, papírtörlővel leitatjuk róla a nedvességet, majd kevés olíván két részletben megsütjük (kb. 10 perc). A padlizsán arról híres, hogy rengeteg olajat magába bír szívni, így nekem az a metódus vált be, hogy az elején kevesebb olajat használok és amikor már félig puha, akkor még meglocsolom egy kis olajjal. Tapasztalat, hogy akkor azt már nem szívja rögvest magába. Fontos, hogy végig mérsékelt, maximum közepes lángon süssük, akkor nem kap oda.

4. Közben a tésztát kifőzzük. Úgy tálaljuk, hogy közvetlenül a fogyasztás előtt összekeverjük a szószt a tésztával, a padlizsánszeleteket ráhalmozzuk és egy kis ricottával megspékeljük.

(Stahl Judit is megénekelte a Gyors olaszos tészták c. könyvében.)

Paradicsomos garnélás tészta

Villámgyors és szuperfinom. A hozzáadott alkoholtól és citromtól különleges íze van. Érdemes kipróbálni.

Hozzávalók:


8 (lehetőleg lucullus) paradicsom
300 gr megtisztított garnéla, vagy apró koktélrák
1 gr apróra vágott fokhagyma
1 citrom leve és reszelt héja
2 löttyintés konyak/brandy
150 ml főzőtejszín
400 gr tagliatelle tészta
1 nagy marék durvára vágott friss petrezselyem
2 diónyi vaj
olívaolaj
só, bors


Elkészítés:

1. A paradicsomot blansírozzuk, majd lehámozzuk a héját és apróra vágjuk.

2. A vajon és olívaolajon a garnélát megpirítjuk, majd hozzáadjuk a fokhagymát, citromhéjat és a paradicsomot és kevergetve tovább pirítjuk. Hozzáadjuk a tejszíntés pár percig hagyjuk forrni. Levesszük a tűzről és sóval, borssal, citromlével ízesítjük.

3. Közben a tésztát kifőzzük, ha kifőtt, lecsöpögtetjük. Visszaforgatjuk a főzőedénybe és hozzáforgatjuk a petrezselymet.

4. Közvetlen tálalás előtt adjuk a tésztához a szószt.

(Forrás: Jamie Oliver Jamie konyhája c. könyve, 108. oldal)

Kelkáposztás-camembertes spagetti

Egy kellemes alternatíva a maradék nyers kelkáposzta felhasználására. Sosem gondoltam volna, hogy ennyire-ennyire finom! Jól példázza azt is, hogy attól, hogy egy tészta nem tocsog a szószban, nagyon finom és intenzív ízű lehet.

Hozzávalók 4 főre:

40 dkg spagetti
15 dkg vékonyra szeletelt bacon
1 kisebb fej kelkáposzta (tisztítva kb. 50 dkg)
25 dkg camembert sajt
2 nagy gerezd fokhagyma
2 ek.olívaolaj
só, bors


Elkészítés:

1. A bacont vékony csíkokra vágjuk.

2. A káposzta külső leveleit kidobjuk, egyébként leveleire szedjök, a torzsáját kivágjuk és a leveleiből is a vastag középső ereket kimetszük. A leveleket 1 cm vastagon fellaskázzuk.

3. A sajt kemény héját körben levágjuk, a maradékot felkockázzuk.

4. A finomra zúzott fokhagymát a forró olíván picit pároljuk, hozzáadjuk a szalonnát és pörcösítjük. Ha kész, kihalásszuk a pörcöket és mehet a kelkáposzta a maradék zsiradékra. Éppen addig pároljuk, hogy már puha legyen, de ne túlságosan fonnyadt. Közben sózzuk és borsozzuk. Kb. 6-8 perc alatt kész.

5. A tésztát a szokott módon főzzük, de pont két perccel rövidebb ideig főzzük, mint ami elő vagyon írva. Ha kész, leszűrjük, de2 dl főzővizet megtartunk.

6. A tésztát a 2 dl-nyi főzővízzel együtt a kelkáposztához adjuk, majd mehet a szalonna és a sajt is. Mérsékelt tűzön addig főzzük, hogy pont elolvadjanak a sajtkockák (kb. 5 perc).

Másnap még finomabb.

(Forrás: Stahl Judit Gyors olaszos tészták c. könyve, 88. oldal)

Fusilli al'quattro formaggi

Minimalisták "extra sajtos tészta"-ként is emlegethetik... :) Viccet félretéve ez a tészta messze-messze van a szimpla sajtos tésztától, és noha a fotó alapján ránézésre eléggé soványkának tűnhet, állítom: laktató. A szósz valami eszméletlenül finom és harmonikus ízű, arról nem is beszélve, hogy gyakorlatilag a tészta kifőzése alatt összedobható. Lusta, későnébredős hétvégékre rapidebédnek, vagy vizsgákkal terhelt időszakokra, amikor nincs idő az örömfőzésre, kiváló.

Hozzávalók:

40 dkg fusilli (azaz orsó) tészta
4 gerezd fokhagyma
10 dkg keményebb juhsajt
5 dkg parmezán (friss)
1 nagy marék friss bazsalikom, vagy ennek hiányában némi szárított
4 ek. olívaolaj
5 dkg gorgonzola
25 dkg mascarpone
3 dl főzőtejszín
só, bors, késhegynyi őrölt szerecsendió

Elkészítés:

1. A tésztát enyhén sós, lobogó vízben feltesszük főni. Míg fő, kiválóan elkészíthetjük a mártást.

2. A fokhagymát megpucoljuk, összezúzzuk és a forró olajba tesszük, mérsékelt tűzön megfonnyasztjuk. Mikor kész, lehúzzuk a tűzről.

3. Hozzáadjuk a lereszelt juhsajtot, és a lereszelt parmezánt, belemorzsoljuk a gorgonzolát, hozzáadjuk a mascarponét, végezetül a tejszínt. Jól elkeverjük és lassú lángon addig hevítjük, amíg a sajtok elolvadnak, utána elzárjuk alatta a lángot.

4. Mire mindezzel végzünk, a tészta is kifőtt. Én - praktikussági okokból - már rögtön a leszűrés előtt átettem a mártásba 1.5 merőkanállal a tészta főzővizéből. Ezután leszűrjük és a kiöblített lábosba visszazuttyantjuk a tésztát. Nyakonöntjük a mártással, kis lángon átforgatjuk és hozzáadjuk a felaprított friss bazsalikomot. Kevés frissen reszelt parmezán azért dukál hozzá.

Egyebekben szinte bármilyen sajtból készíthető, ami éppen akad otthon, a lényeg, hogy a négy fajta azért meglegyen. :)

(Forrás: Stahl Judit: Gyors olaszos tészták)

Carbonara

Megvan hát a nagy mű, az akció keretében beszereztem a Nélkülözhetetlen sorozat Tésztakönyv részét. Nem is volt hát kérdés, mi lesz az első főzet belőle: a carbonara szósz. Maradt ki egy kis combsonka felvágott, az is ment szépen bele. Most tagliatelle (szélesmetélt) tésztával ettük.

Hozzávalók:

50 dkg tagliatelle (szélesmetélt) tészta

8 szelet bacon

5 szelet combsonka

4 tojás

5 dkg reszelt parmezán

3 dl tejszín

só, bors

Elkészítés:
A sonkát, és a szalonnát csíkokra vágjuk, közepes lángon ropogósra pirítjuk. A tésztát kifőzzük. Közben a tojásokat felverjük, hozzáadjuk a tejszínt, a parmezánt, finoman sózzuk, borsozzuk, jól elkeverjük. Hozzáadjuk a szalonnát is, majd az egészet a kifőtt, még forró tésztához keverjük, hogy a mártás mindenhol bevonja. A tésztát ezután lassú tűzön, kb.1-2 percig főzzük még, amíg kissé be nem sűrűsödik a mártás. Azonnal fogyasztjuk.

(Forrás: Nélkülözhetetlen Tésztakönyv, 27. oldal)

Parmezános-kurkumás spárgaszósz

Ahhoz képest, hogy saját bevallásom szerint is "tészta-mán" vagyok, nem is publikáltam még tészta receptet... (Hát ezen a jövőben változtatni kell!) És mivel volt otthon egy csomó spárga, nem volt kérdés, hogy valahogy mihamarább el kell készíteni. Lehetőleg úgy, hogy önmagában megálljon, ne kelljen mellé főfogást összerakni, a spárga maga legyen a főfogás.

Kurkumával még sosem főztem, de múltkor vettem egy csomaggal és most kipróbáltam, nagyon megtetszett. Nagyon szép színt ad az ételnek és finom is. Szerintem a spárgához is kiválóan passzol.

Az alábbi szósz szerintem kiválóan passzol tésztához is, rizshez is. Így készül.

Hozzávalók:

egy csomag spárga

3 dl főzőtejszín

5 ek. tejföl

5 dkg vaj

só, bors, kurkuma

Elkészítés:

A spárgát a szokásos módon készítem elő, kis darabokra vágom és vajon - fedő alatt - puhára párolom. (Ha szükséges, egy kis vizet is teszek alá). Főzőtejszínt és a tejfölt hozzáadom, fűszerezem, egyet rottyantok rajta és kész is. Tésztával, vagy rizzsel kiváló rapid étel.

(A spárgákat Mamma útmutatója alapján készítettem elő. A receptet a Nélkülözhetetlen vegetariánus szakácskönyv tagliatelle tejszínes spárgával című receptje ihlette. Az eredeti recept zöldfűszerekkel machinál, plusz nem rak bele tejfölt.)

Kép itt is lesz, csak kicsit később...