2009-09-14

Spagetti alla Norma

Szicíliában minden trattoriában kapható az alábbi paradicsomos padlizsános tésztaétel. Természetesen itthon is muszáj volt reprodukálni, visszahozva ezzel a szicíliai napokat. Az Etna felé félúton kóstoltuk ezt egy kis trattoriában, ahol csak mi voltunk vendégek, majd hamarosan csatlakozott még két helyi, középkorú úriember, akiket az étterem vezetői hangosan, örömmel üdvözöltek. Mi már akkor kikértük az ebédünket, és kisvártatva elénk is tették a gőzölgő tányérokat. Majd a helyiek és a háziak is nekiláttak ugyanennek az éteknek...mi azt kértük, így ők is azt kapták. :) Így ebédeltünk mi Szicíliában, "családias" hangulatban. :D

Hozzávalók:

2 kisebb vagy 1 nagyobb érett padlizsán

250 gr spagetti

1 doboz hámozott paradicsom és 1 doboz sürített paradicsom konzerv vagy 2 doboz sürített paradicsom konzerv

4 gerezd fokhagyma

egy löttyintés balzsamecet vagy vörösborecet

3 kiskanál barnacukor (vagy cukor)

olívaolaj, só, bors

egy marék frissen vágott bazsalikom

tálaláshoz ricotta

Elkészítés:

1. A padlizsánt megmossuk, végeit lecsapjuk és ujjnyi karikákra, majd a karikákat négybe vágjuk. Besózzuk és állni hagyjuk, hogy megpuhuljon.

2. A fokhagymát megpucoljuk és finomra zúzzuk, majd a felforrósított olíván megpirítjuk. Hozzáadjuk a paradicsompürét (a hámozott paradicsomot használunk, akkor azt pürésítjük), a cukrot, a balzsamecetet/vörösborecetet, sót és borsot és mérsékelt tűzön - néha megkeverve - kb. 10 percig főzzük. Félidőben hozzáadjuk a bazsalikomot is. Ha kész, elzárjuk alatta a tüzet.

3. A padlizsáncikkeket leöblítjük, papírtörlővel leitatjuk róla a nedvességet, majd kevés olíván két részletben megsütjük (kb. 10 perc). A padlizsán arról híres, hogy rengeteg olajat magába bír szívni, így nekem az a metódus vált be, hogy az elején kevesebb olajat használok és amikor már félig puha, akkor még meglocsolom egy kis olajjal. Tapasztalat, hogy akkor azt már nem szívja rögvest magába. Fontos, hogy végig mérsékelt, maximum közepes lángon süssük, akkor nem kap oda.

4. Közben a tésztát kifőzzük. Úgy tálaljuk, hogy közvetlenül a fogyasztás előtt összekeverjük a szószt a tésztával, a padlizsánszeleteket ráhalmozzuk és egy kis ricottával megspékeljük.

(Stahl Judit is megénekelte a Gyors olaszos tészták c. könyvében.)

2009-09-04

Vargányás rizottó

Visszatértünk Szicíliából és mivel ott autentikus rizottót nem tudtunk enni, kizárólag előre elkészített, utólag felmelegítettet (hiába, az nem ennek a vidéknek a specialitása), hazatérve rögtön összedobtam egy jó kis vargányás rizottót. Hamarosan jelentkezem a szicíliai gasztro élménybeszámolóval, rengeteg finomságot ettünk!


Hozzávalók 4 személyre:

400 gr arborio fajtájú (!) rizottó rizs

kb.15-20 dkg szárított vargánya

a vargánya áztatásához kb. 3 dl átszűrt húsleves + ezen felül kb. 1 liter átszűrt húsleves, mint alaplé

2 dl fehérbor

1 fej vöröshagyma

frissen őrölt bors

8 dkg (lehetőleg) frissen reszelt parmezán

friss apróra vágott petrezselyem (opcionális)


Elkészítés:

A rizottót az itt leírt technika alapján készítjük el, de a mennyiségek jelen receptben foglaltak szerint alakulnak.

A fentiekben emlegetett bejegyzéshez képest az alábbi eltérések vannak a vargányás verzió elkészítésekor. A vargányát alaposan átmossuk, majd annyi húslevesbe áztatjuk, hogy alaposan ellepje (kb. 3 dl), fél órát áztatjuk. A vargányát a rizottó készítés félidejében adjuk a rizshez, és az áztató levét is felhasználjuk a továbbiakban.

Amikor a rizs megfőtt (de nem szétfőtt, ez kb. 20 perc kavargatást jelent), lekapcsoljuk alatta a tüzet, a frissen reszelt parmezánt beleforgatjuk és lefedve pár percet állni hagyjuk. Azonnal fogyasztjuk. (Megszórhatjuk a tetejét kevés frissen vágott petrezselyemmel.)